요즘 한창 빵을 배우고 있는 강양이
일련의 과정들을 촬영하기 위해 카메라를 가져갔다.
요즘 사진이 통 포스팅되지 못하고 있는 이유는 그 때문.
 
강양은 빵 수업에서 받은 강한 인상과 자신이 만든 빵을 사진과 함께 
포스팅하려고 작성해 뒀는데 사진이 아직 편집되지 않아 비공개로 아직 묵혀있는 상태다.
집과 학원을 오가며 하루 4시간의 고강도 수업도 만만찮은데 
늦은 밤까지 집에서 홀로 그날 배운 것을 복습, 또는 예습을 반복하느라
몸이 파김치가 돼 포스팅 할 기운도 없는 모양이다.
내 하고 싶은 일을 즐겁게 배우는 것 조차도 이렇게 피곤하건만
하루 9시간 이상의 스트레스 풀 셋트의 노동에 시달리는 직장인들은 어떨지..쯧쯧..
아무튼 빵 포스팅 마무리하라고 독촉을 좀 해야겠다.

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그리씨니(Grissini)라고 이탈리아 전통 빵이 있다.
식사때 즐기는 길쭉한 형태의 바삭한 비스켓이라고 해야 할텐데
박력분에 올리브오일과 맥주 효모, 소금을 섞어 열심히 반죽해 구워내는
간단하면서 맛 역시 간단 담백한 요리다.  
이탈리아 현지의 식당에는 테이블 위에 늘 빠지지 않는 것이
소금과 후추, 그리고 올리브오일인데 종종 하나씩 개별 포장된
그리씨니를 담아놓은 통도 함께 보는 경우가 많다.
 물 한 잔도 돈을 받는 이곳인지라 하찮게 보이는 이것 역시 공짜는 아니다.
 
서울에도 이미 알려져 그리씨니를 내주는 집이 제법 되는 듯 싶고
이를 찾는 팬들도 제법 있는 모양이다.
며칠 전 강양이 그리씨니에 도전했고 본인 말로는 50% 성공했다는데
어제 맛을 보니 내 생각엔 90% 성공이지 싶다.
창의성을 발휘해 그라나 치즈도 갈아 넣은 버전, 통후추를 넣은 버전 등
다양화한 시도를 했는데 모두 훌륭했고 특히 치즈버전의 경우 맛과 향이 퍼지자 
대번에 이탈리아가 떠오를 지경이었다. 


그리씨니 외에 다른 빵에도 각별한 노력을 기울이려 하는데
요란한 걸 낼 생각은 없고 그럴 재주도 안된다.
다만 기억을 되살려 몰타 사람들이 주식으로 먹는 말티즈 브레드(Maltese bread), 
혹은 이탈리아 남부 뿔리아 지방의 전통 빵을 최대한 모방하려고 하는데
치아바따(Ciabatta)라는 이름의 빵이 바로 그것.

<사진-위키피디아>

바로 요놈인데 올리브유와 효모, 이스트 외에 맛에 있어 특별히 섞는 것은 없고
단지 까다로운 반죽과 하루 가까운 발효과정을 거쳐야 만들어지는 인내의 빵이다.
사실 몰타와 뿔리아의 빵은 겉면이 저것보다 더 투박하고 태워먹은 부분도 더 많아
얌전한 치아바따와는 조금 거리가 있지만 결국엔 한통속.
처음에 접했을 땐 마치 원시시대에나 구워먹던 인류 최초의 빵이 바로 저게 아닐까 싶을 정도로
다분히 '민생'적인 모양에 적잖이 놀랐었다.

이 빵 역시 국내에 이미 널리 알려져 두터운 팬층을 확보하고 있다는데
지중해의 가난뱅이들이 별 거추장스런 요령없이 끼니를 위해 만들어 먹던 빵이
어느새 한국의 고급 식당 메뉴로 등장해 인기를 끌고 있는 것이다. 
혁신과 개발이 한계에 다다른 것인지 어떤 것인지는 모르겠으나
복고를 갈망하는 입맛들이 점점 많아지고 이를 한 차원 높은 패션으로 
바라보는 시선 또한 많아지고 있는 건 맞는 듯.


치아바따는 겉은 딱딱하면서 가죽 못지않은 질긴 질감을 가진 반면
속은 촉촉하면서 쫄깃하고 구수한 밀의 향을 가득 머금고 있다. 
발효가 거칠고 왕성해서 구운 후 썰어보면 빈공간이 다른 빵에 비해 크다는 점도 특징.

저처럼 채소를 비롯한 각종 고명을 얹어내면
훌륭한 맛과 멋과 영양의 브루스케타로 탄생한다.

발효빵이 결코 쉽지 않다는데 얼만큼 질좋은 빵을 만들어낼지,
빵을 굽기로 나선 강양의 역할이 막중하다.
 사실 빵맛 하나만으로도 식당의 손맛에 높은 점수를 주는
입맛이 점점 많아지는 요즘인 만큼
상투적으로 내주는 빵이라도 허투루게 낼 수 없다는 부담이 있다.
하지만 그 빵을 좋아하는 우리의 취향이 아무래도 우선.
식당까지 하는 마당이니 좋아하는 것, 그리고 만들 수 있는 것은 
직접 만들어 내는 것이 재미고 의미다.

청계천의 끝자락에서 신당동쪽으로 넓게 버티고 있는 시장이 바로 중앙시장인데
실제 중앙시장은 시설 현대화를 통해 지붕이 덮힌 형태로 그닥 크지 않고
그 주변으로 넓게 퍼져 있는 주방용품 가게들이 바로 중앙시장의 주인공 되겠다.
규모가 실로 엄청난데 먹는 장사로 살아가는 사람들이 많다는 것을 정확히 대변한다.
 
리어카 포장마차 제품도 많고 이제 다가올 겨울을 앞두고 붕어빵과 군고구마 통도 꽤나 쏟아져 나올테다.

까운사도 기웃거려보고..
먼지를 뒤집어 써 꾀제제 해진 까운과 모자가 발길을 떠민다.

집에 새로 도배하거나 장판을 깔 경우 방산시장 오면 대한민국 있을 제품이 다 있고
포장용 비닐, 종이박스, 쇼핌백, 고무줄
그리고 저 제과제빵용품 가게도 바로 이곳에 오면 촘촘히 박혀있다.
손재주를 가진 이들에겐 그야말로 놀이터 같은 곳.

지친 다리 버스에 태워 상수역에 도착.
저기 보이는 왕산건재가 현재 물색한 가게터다.
아마 아는 사람들은 알 듯.
그 옆에는 역시 최근에 오픈한 카페.

청계천을 한 1/10000로 줄였다.
이 비좁은 곳에 10명 정도 앉은 의자와 테이블 놓고 시작해야 한다.
ㅋㅋ
다음주에 계약과 관련한 이야기를 마무리 짓기로 했다.

저녁때가 됐다.
홍대에 잘한다는 파스타집이 몇 군데 있는데 그 가운데 하나를 찾아 들어갔다.
까르보나라를 주문하기 앞서 웨이터에게 계란이 들어가냐고 물으니 들어간단다.
헌데 어째 미덥지가 않다.
훈련된 웨이터라면 좀 더 설명을 곁들일 것 같은데 예상치못한 질문에
단답식으로 '예'하고 마니..
까르보나라 나왔다.

말린 파슬리와 후춧가루, 그리고 흥건한 소스.
식당 이름이 딴또(Tanto-많이), 그것도 두 번씩이나 강조한 이름임에도 양은 평범하다.
맛보니 무난하지만 11,500원짜리 메뉴로는 용납하기 힘든 문제들이 드러난다.

먹어보니 계란과 빠르미쟈노 치즈의 맛은 거의 안나고 몽글거림도 없다.
대신 느껴지는 건 감자.
어딘선가 크림의 느끼함을 잡아주고 소스의 점성을 위해
감자를 갈아 넣는다는 얘기를 들었는데 이 집이 그런 듯 싶다.
베이컨도 훈연베이컨이 아닌 그냥 마트에서 파는 훈제액에 담근 베이컨.
11,500원에 파는 메뉴이니 원재료비만 대략 1,500원 이하고 1만원 이상을 수익으로 갖는 듯.
일반적으로 판매액에서 1/4을 순수 재료비로 보지만 이에 꼭 맞추는 집은 많지 않다.